食用油品质检测仪tpm是指什么

TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性组分。

这些极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。

食用油品质检测仪能够快速检测食用油中的极性化合物组分含量。本产品能够在油温较高的环境下使用，适用于各种煎炸的食用油品质检验。仪器3秒钟能得到测量结果，并有不同区间品质的闪烁提示。

对食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。这是因为食用油的极性组分是在高温条件下会比较缓慢的上升，我们一般的烹调行为远不会影响食用油的极性组分。