食用油品质检测仪快速测定煎炸油的极性组分

TPM值是衡量油品的评价指标，但衡量的不是油品中的重金属含量，而是煎炸油品中的极性成分。煎炸油的极性成分是什么指标？油炸的本质是一个脱水过程。当食物被油炸时，水分和水分中的物质被加热并从食物中运出并进入周围环境。在油中。油在高温和存在水分的情况下很容易水解。此外，油品在高温下会发生一系列氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油分子（甘油三酯）极性更强，被称为极性成分。这些极性成分的存在，不仅影响油品本身的品质和风味，还有一些对人体健康有害，如动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能障碍等。许多国家将煎炸油中极性成分总量（按质量计）的25%～27%作为法定限值，超过该限值的油必须强制丢弃。我国《GB7102.1-2003油炸食用植物油卫生标准》规定，油炸时食用油的极性成分不得超过27%（即TPM>27表示不安全油）。

食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、颜色、烟点……而极性成分的指标目前只用于煎炸油。这是因为食用油的极性成分在高温条件下会相对缓慢地上升，而我们一般的烹饪行为不会影响食用油的极性成分。食用油品质检测仪能够快速高效的检测食用油中的极性组分含量，而且可以在高温下进行，仪器采用流线型设计，符合人体工程学方便手握。